Hoe een lokaal alternatief echt is

De geur van bloed vulde de winkel op een recente wintermiddag. Het was onmiskenbaar, metaalachtig en muskachtig. 

Een vriend van de familie, Mike, zat tot over zijn oren in het vlees toen mijn man, Glenn, en ik arriveerden om een ​​stier van onze boerderij te verwerken. Ik leerde dat dit betekende dat we samenwerkten om van dit dier voedsel te maken voor onze gezinnen. We deden het zelf, want de weinige lokale vleesverwerkers zijn sinds het begin van de covid-crisis volledig volgeboekt en blijven de komende twee tot drie jaar volgeboekt. Ik had hetzelfde verhaal gehoord van boeren in het hele land.

De vraag naar lokale verwerkers is de afgelopen drie jaar enorm toegenomen omdat mensen door sluitingen en lockdowns bang werden gemaakt dat voedselbronnen in gevaar zouden komen en toeleveringsketens zouden worden verstoord, dus gingen ze op zoek naar lokale alternatieven. Glenn vroeg me om met hem mee te gaan om te leren hoe dit proces werkt. 

Het was een geheel nieuwe ervaring voor mij. Nu de economische onzekerheden opdoemen, kunnen families en vrienden die hun eigen boerderijdieren of die van buren verwerken, vaker voorkomen. Wat we in deze moeilijke tijden leren over het verbouwen en delen van voedsel en over buren die buren helpen, kan ons in de komende jaren allemaal helpen.

Mike sneed vlees in stukken en ontbeende het. Vervolgens voerde hij secties in een molen. Toen het vlees eenmaal was gemalen, maalde hij het nog een keer, terwijl zijn schoonvader, in de tachtig, een witte plastic buisvormige zak tegen de opening van de molen hield om het te verpakken. Mike draaide en knoopte de tas vast. Deze stappen werden zak voor zak herhaald om zakken hamburger van honderden ponden te maken. Zittend aan een kleine klaptafel schreef de zoon van Mike de dadels op zakken met een zwarte Sharpie, waardoor stapels rundergehakt werden gemaakt. Een kat speelde in een boot die in de winkel geparkeerd stond; een andere kleine kat sliep op de stoffige bootbank.

Mike bood ons allebei een Busch-bier met appelsmaak aan toen we aankwamen. Ik begon Mike's zoon te helpen met het schrijven van dadels op tubes rundergehakt nadat Mike ze had gevuld. Ik hield ook om beurten de plastic buizen tegen het einde van de molen. Vleeskwarten hingen, rijpend, in de inloopkoelkast. Mike had braadstukken en steaks gesneden en in zakken gevacumeerd. Glenn begon ook een deel van het knippen te doen. 

Mike's vrouw, Anita, spoelde witte emmers uit en bracht schone mee. Terwijl we werkten, spraken Anita en ik wat over Engelse les geven, over de boeken die we graag voorlezen aan studenten. We zijn allebei leraar. De dag was bitter koud. Een houtkachel in de hoek zorgde voor wat verkoeling, maar het was toch erg koud. 

Ongeveer een week voor deze scène in Mike's werkplaats gingen Glenn en Mike naar onze koeienweide en maakten snel een einde aan het leven van deze stier met een enkel schot in het voorhoofd tussen en iets boven zijn ogen. Even daarvoor at de stier samen met de rest van de kudde hooi. Nadat hij viel, bleef de kudde naast hem hooi eten. Er was geen angst. Hij werd een paar lentes geleden in deze velden geboren, samen met ongeveer honderd kalveren die elk voorjaar geboren worden. Zijn moeder had hem gezoogd en hij had met andere kalfjes in de wei gespeeld.

Koeien en kalveren op onze boerderij eten het hele jaar voornamelijk gras, wisselend grazen, dus eten ze een rijke, dikke variëteit aan klaver, peulvruchten en verschillende grassoorten. Hun dieet wordt in de winter een paar maanden aangevuld met hooibalen. Ze krijgen minimale medicijnen en geen hormonen. 

Nadat het leven van deze stier in de wei was geëindigd, sneden Mike en Glenn zijn nek door om het bloed te laten ontsnappen, gebruikten vervolgens de tractorlader om hem op te tillen, de huid en de ingewanden te verwijderen en het karcus in vieren te snijden om te worden opgehangen en gerijpt in Mike's loop- zeven tot tien dagen in de koelkast. Ze verzamelden de huid en ingewanden, legden ze op de composthoop en bedekten ze met houtsnippers.

"Binnen een paar maanden zal het allemaal worden opgelost," zei Glenn. "Allemaal teruggegaan naar de aarde."

Tijdens deze workshop op een koude middag herinnerde ik me hoeveel mijn zoons van Five Guys-cheeseburgers hielden, van de bekende restaurantketen, toen ze opgroeiden, en hoe vaak ik ze daarheen had gebracht, en naar vele andere plaatsen om cheeseburgers te halen , zelfs in de jaren dat ik geen rundvlees at. Mijn zoons wisten, zoals waarschijnlijk de meeste anderen, niet hoe vlees op onze tafels komt. De manier waarop we het deden was zeldzaam. Hier, samen met vrienden, familie en buren, bezig met het verwerken van deze stier, dacht ik dat we een lappendeken waren van echte "vijf jongens" - of zes als ik Mike's zoon telde. 

 Aan het einde van de dag hebben we tientallen kokers rundergehakt geladen; pakjes steaks en braadstukken en stoofvlees in koelboxen achter op de vrachtwagen. We vulden onze vriezers in de kelder met vlees en gaven wat aan Mike en anderen. 

Deze manier om voedsel te maken van een dier was totaal anders dan alles wat ik ooit had gezien of gehoord of zelfs maar had gedacht. Ik was jaren eerder gestopt met het eten van rundvlees of andere zoogdieren. Het was geen politieke, religieuze of zelfs maar ecologische beslissing; Ik had gewoon mijn smaak voor hen verloren. Een deel daarvan was dat ik hun lijden had gevoeld nadat ik tijdens een roadtrip enorme industriële veevoederpercelen had gezien in de open vlaktes van Texas en New Mexico. Ik kon de smerigheid en ellende die ik in hun leven voelde niet vergeten, zelfs niet toen ik in een auto bij hen in de buurt passeerde. Ze werden in besloten ruimtes gehouden en kregen voornamelijk maïs te eten met als doel ze zo snel mogelijk aan te laten komen. Bovendien voelde ik me als moeder, die baby's had verzorgd, te veel op hen. Als ik vroeger koeien van dichtbij had gezien, vonden hun vriendelijke ogen mij; hun zachte gezichten hadden de vorm van de mijne.

Toen ik met Glenn, een veehouder, begon te daten, was hij verrast dat ik geen rundvlees at en zei: "Je hebt de mijne nog niet gehad." Hij maakte chili en spaghettisaus met ons grasgevoerd rundergehakt. Het smaakte anders dan het in de winkel gekochte rundvlees dat ik me herinnerde. Cheeseburgers smaakten ook anders. Ik had nog nooit vlees gegeten dat zo goed, gezond en compact en smaakvol was. 

Toen we samen waren en nadat we getrouwd waren, leerde ik over veeteelt, vooral over het soort landbouw dat we doen, wat vaak 'regeneratieve landbouw' wordt genoemd, wat betekent dat het bijdraagt ​​aan de diversiteit van de aarde door koeien te laten leven zoals ze zijn van nature geneigd om in kuddes te leven, grazend op gras terwijl ze naar verse velden gaan terwijl andere velden rusten. Hun begrazing op deze manier stimuleert de grasgroei en bevordert de gezondheid van de bodem door bij te dragen aan de productie van miljoenen micro-organismen plus tal van insecten en wormen. Bovendien trekken koeienweiden die op deze manier worden begraasd talloze soorten vogels en andere wilde dieren aan.

Ik hielp de koeien om de dag of zo verplaatsen, bekeek ze in open velden naast de Blue Ridge Mountains waar we wonen, bekeek ze bij zonsondergang, hielp ze te controleren of verplaatste ze in de regen. Ik hielp ze hooi te voeren in de sneeuw en zag ze spelen met hooibalen en met elkaar terwijl de kou ze verkwikte. Ik zag kalfjes geboren worden en een van mijn zonen ook. Ik hielp kalveren te taggen, wat betekent dat ze idealiter binnen een dag of zo na hun geboorte moeten worden gevonden, anders worden ze te snel om te vangen, en dan geef ik ze zoiets als een kleine plastic oorbel met een nummer erop om ze te identificeren. Dit gebeurt zo snel en voorzichtig mogelijk terwijl hun immense, sterke moeder dichtbij zweeft, erg bezorgd over wat je haar kroost aandoet.

Ze snuffelen naast hun zusjes in het veld, krabben met hun nek aan een boom. Ik zag de witte, schuimende mond van een zogend kalf dat naast zijn moeder liep. Ze keek naar de omgeving, likte zijn oor voordat hij wegrende om met andere kalfjes te spelen. Ik keek naar de jonge stieren in de zijweide bij het huis als ze elkaar in de kop duwden of elkaar aanstootten als worstelende tieners.

Terwijl ik boerderijklusjes leerde, zag ik dat deze koeien, kalveren, stieren en ossen een geweldig leven leiden zoals de natuur en God het bedoeld hebben. Ik kon me hun vreselijke lijden niet herinneren of voorstellen zoals ik had toen ik hoorde over moderne landbouw en industriële landbouw. Ik herinnerde me dat ik bij zonsondergang alleen met ze buiten zat en naar hun ademhaling luisterde, en ze elkaar zag snuffelen in wat ik me voorstelde als troost en gezelschap nadat hun kuiten waren gespeend. 

Als mijn man en ik alleen of met vrienden of familie gingen eten, aten we rundvlees van onze boerderij en pompoen, aardappelen, tomaten, bieten, sperziebonen en maïs uit onze tuin. We kochten melk van Christy, bij de grasgevoerde melkveehouderij van haar en haar man in de buurt. Glenn's vrienden gaven hem kaas, vis, hertenvlees en hertenworst als cadeau omdat ze bij ons komen jagen en vissen. Glenn haalde graag honing voor zijn koffie uit de bijenkorven van een kerkvriend. We haalden schepels appels uit een nabijgelegen boomgaard en aten ze de hele winter op.

Nu, jaren na onze relatie, na geleidelijke verandering, eet ik rundvlees van dieren van onze boerderij en van anderen in de buurt, van dieren wier leven niet afstandelijk en ellendig aanvoelt zoals degene die ik zag op industriële voederpercelen, waar ze in overvolle gebieden woonden zonder vers gras of ligplaatsen. We krijgen ook kalkoenen van de boerderij van Glenn's vriend in de buurt, kalkoenen die licht en bewegingsruimte hebben. Het smaakt rijk en voedzaam, als een heel ander voedsel dan de in de winkel gekochte, in de industrie geproduceerde kalkoen. 

In tegenstelling tot onze 'vijf jongens'-gemeenschap die die wintermiddag bijeenkwam, is de moderne geïndustrialiseerde voedingsindustrie onpersoonlijk en gefragmenteerd. Uit onderzoek blijkt steeds vaker dat het bijdraagt ​​aan een slechte gezondheid. In haar boek uit 2014, Beef verdedigen: de ecologische en nutritionele argumenten voor vlees, Nicolette Hahn Niman schrijft: “Ik ben het er volledig mee eens dat industriële methoden voor het fokken van boerderijdieren onverdedigbaar zijn. Iedereen zou mee moeten doen om ze af te wijzen. Nu ik het met eigen ogen heb gezien, heb ik er geen enkele moeite mee om de geïndustrialiseerde dierlijke productie een routinematige vorm van dierenfoltering te noemen” (p. 235).

Niman schrijft in haar boek dat ze jarenlang vegetariër was en daarna trouwde met een veeboer. Haar boek daagt een populaire mythe uit dat het eten van rundvlees slecht is voor ons lichaam en voor de planeet. Ze prijst regeneratieve praktijken die bodems opbouwen, de biodiversiteit vergroten, woestijnvorming voorkomen en essentiële voedingsstoffen leveren. In 2021 is het boek herzien en uitgebreid.

"Industriële landbouw produceert monoculturen", zegt Glenn Szarzynski, een veehouder die regeneratieve praktijken toepast. “Monoculturen zijn levenswoestijnen. Een maïsveld heeft bijvoorbeeld misschien 20 soorten planten en dieren, terwijl een veeweide er miljoenen heeft. Hoe diverser de omgeving, hoe gezonder het eten.”

De meeste mensen in de VS eten rundvlees van koeien die in de industrie zijn grootgebracht en die maïs krijgen in voederloten. Steeds vaker concluderen onderzoekers dat het eten van grasgevoerd rundvlees onze gezondheid kan verbeteren. Studies hebben aangetoond dat grasgevoerd rundvlees grotere hoeveelheden Oomega-3-vetzuren bevat, die een belangrijke rol spelen bij de gezondheid van hart en hersenen. Van grasgevoerd rundvlees is ook aangetoond dat het meer voedingsstoffen bevat, waardoor het beter smaakt. Uit mijn observaties bleek dat runderen met bewegings- en graas- en rustruimte een gezonder leven hadden. Zou hun gezondere leven bijdragen aan dat van ons?

Niman merkt op dat "de dagelijkse werking van industriële faciliteiten er totaal niet in slaagt dieren een fatsoenlijk leven te bieden" (p. 236-237). Szarzynski merkte op dat de moderne landbouw de onderlinge verbondenheid van het leven ontkent.

"Het scheidt het leven in eenheden, en de natuur is niet zo", zei hij. "Als we het laten werken, is het leven voortdurend met elkaar verbonden, productief en gezond." Hij vergeleek de moderne landbouw met de moderne farmaceutische industrie die "alles en iedereen scheidt en dan medicijnen geeft".

In de werkplaats van Mike die middag begonnen mijn gevoelloze tenen pijn te doen. Ik nam een ​​pauze van het werk en ging in een gescheurde leunstoel bij de houtkachel zitten, trok mijn laarzen uit en zette mijn voeten op de rand van de kachel om ze op te warmen. Anita's vader ging naar zijn vrachtwagen en haalde warmtepakjes die jagers voor hun handen gebruiken en zei dat ik ze in mijn laarzen moest stoppen. Ik deed. Ze hielpen. Over een paar minuten zou ik weer aan de slag gaan om de anderen te helpen.